本報(bào)見習(xí)記者 孫遠(yuǎn)飛
“這是我們2022年釀造的高粱酒、這是玉米酒……”6月28日，記者走進(jìn)柞水縣鳳凰古鎮(zhèn)博盛榮酒坊，擺滿酒缸的過道里，酒坊負(fù)責(zé)人姜孝林正在向從柞水縣營盤鎮(zhèn)朱家灣村來酒坊考察的考察團(tuán)介紹酒坊釀造的各類原漿酒。
作為非遺傳承人，姜孝林匠心傳承祖上的古法釀酒技藝，并不斷與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng)新提升酒的品質(zhì)，讓“百年老字號(hào)”實(shí)現(xiàn)“名利雙收”。
匠心傳承古法釀造
“我是博盛榮酒坊第五代古法釀酒技藝傳承人，我們祖輩自清代中期就經(jīng)營釀酒業(yè)，祖上由山西輾轉(zhuǎn)遷徙多地，最后定居到鳳凰古鎮(zhèn)，并將傳統(tǒng)的古法釀酒技藝帶到這里。”一番忙碌后，隨著空氣中飄來的淡淡酒香，姜孝林緩緩地說起博盛榮酒坊的傳承之路。
據(jù)姜孝林介紹，其祖輩開設(shè)的博盛榮燒鍋坊已有300多年歷史。19世紀(jì)末，姜孝林的曾祖父在山陽縣板巖鎮(zhèn)經(jīng)營博盛榮燒鍋;1927年，爺爺姜典和搬遷至柞水縣鳳凰古鎮(zhèn)繼續(xù)經(jīng)營燒鍋坊;1983年，姜孝林走出校門后，便跟隨祖父學(xué)習(xí)古法釀酒技藝;2004年，鳳凰古鎮(zhèn)旅游景點(diǎn)興起，姜孝林便傳承祖業(yè)，重新經(jīng)營博盛榮燒鍋坊，并將博盛榮燒鍋更名為博盛榮酒坊。
姜孝林傳承酒坊后，堅(jiān)持延續(xù)古法釀酒工藝：純糧釀造、傳統(tǒng)大曲、手工操作、地缸發(fā)酵、看花擇酒、分級(jí)儲(chǔ)存、洞藏陳化。精選谷糧，利用大秦嶺腹地得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)水源，釀造純糧固態(tài)大曲酒，后期不添加其他成分，保持傳統(tǒng)釀造原漿酒的特色，酒坊釀造出的酒體清香純正、醇厚綿軟、甘潤柔和、余味爽凈。
創(chuàng)新技藝提升品質(zhì)
在傳承古法釀酒技藝的同時(shí)，姜孝林熱衷鉆研學(xué)習(xí)，深知古法技藝需要用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)去完善和優(yōu)化，他積極參加各種白酒行業(yè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，先后考取了專業(yè)釀酒師和酒體設(shè)計(jì)師資格證書。在制曲和發(fā)酵的流程中嚴(yán)格按古法工藝釀造白酒，在蒸餾環(huán)節(jié)又運(yùn)用新工藝進(jìn)行蒸餾取酒，解決了傳統(tǒng)木甑蒸餾工藝的密封不嚴(yán)、熱能不足、酒醅塌鍋、上氣不穩(wěn)、出酒過熱的問題。傳統(tǒng)的取酒工藝會(huì)造成溜酒過程中，頭酒中的有害物質(zhì)和雜質(zhì)成分沒有分離、香型物質(zhì)提取不充分、尾酒中的高級(jí)醇含量過高，造成酒體異雜味復(fù)雜、酒體各指標(biāo)不均衡、香味不協(xié)調(diào)的弊端，古法釀造工藝加上新知識(shí)的融合，博盛榮酒坊釀造的酒品質(zhì)得到了很大提升。
僅僅釀出好酒還不夠，儲(chǔ)存陳化更是釀酒工藝中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。為了延續(xù)釀酒傳統(tǒng)工藝的精華，完善原漿酒陳化的工藝流程，提升原漿酒及基酒品質(zhì)，姜孝林得到國家地質(zhì)公園柞水溶洞的支持，在溶洞群設(shè)藏酒洞一處。天然藏酒洞內(nèi)具備常年恒溫、恒濕、通風(fēng)的儲(chǔ)酒條件，長期儲(chǔ)存原酒，洞內(nèi)生成了豐富的微生物菌群，原酒在洞內(nèi)存放數(shù)年，酒體不斷產(chǎn)生更多的香型物質(zhì)。
“用陶缸長年洞藏的酒體更加細(xì)膩、香型豐盈而醇厚。”在藏酒洞內(nèi)，姜孝林如數(shù)家珍似的介紹起來，“你看這些是我們酒坊自己存放的，這些是客戶購買后我們代存的，我們這里存的最老的酒有10多年了。”目前，藏洞藏酒50多噸，有藏酒洞天然條件的加持，酒坊藏酒的品質(zhì)獲得廣大消費(fèi)者好評(píng)。
傳統(tǒng)釀酒從制曲—選糧—蒸煮—發(fā)酵—蒸餾—儲(chǔ)存(洞藏)—組合到成品的整個(gè)流程，姜孝林完整地進(jìn)行了古法傳承和創(chuàng)新優(yōu)化的融合。姜孝林深知知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重要性，旗下?lián)碛兄袊放?ldquo;鳳凰古鎮(zhèn)”、陜西省著名商標(biāo)“牛背梁”等七大系列、40多種類別的商標(biāo)注冊(cè)和保護(hù)，現(xiàn)在利用這兩大商標(biāo)運(yùn)營白酒產(chǎn)業(yè)，使得博盛榮酒坊釀造的酒在當(dāng)?shù)睾透髀糜翁厣a(chǎn)品市場(chǎng)獲得了很好的口碑和品牌價(jià)值。博盛榮酒坊是柞水縣的行業(yè)代表之一，被評(píng)為柞水縣非遺就業(yè)工坊;博盛榮酒坊傳承的古法釀酒工藝于2020年列入商洛市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;博盛榮酒坊獲得“中華老字號(hào)”稱號(hào)，并于2023年獲得了陜西省第三批非遺工坊的殊榮;2022年，姜孝林被認(rèn)定為非遺傳承人。
老字號(hào)“名利雙收”
“社會(huì)和廣大消費(fèi)者對(duì)我們酒坊品質(zhì)的認(rèn)可，更讓我堅(jiān)定了做好傳統(tǒng)古法釀酒的傳承者和釀酒文化傳導(dǎo)者的信心。”姜孝林介紹，他分別于2018年12月和2023年元旦先后兩次成功舉辦了兩屆“陜南酒文化演繹暨拳藝?yán)夼_(tái)賽”，通過媒體宣傳引起很好的反響，每屆的關(guān)注流量多達(dá)1000萬人次以上，很好地宣傳了當(dāng)?shù)氐尼劸莆幕兔袼孜幕?/p>
在姜孝林的帶領(lǐng)下，博盛榮酒坊已發(fā)展成集酒文化傳承、古法釀酒、電商銷售、帶動(dòng)就業(yè)等于一體的專業(yè)化古法釀酒作坊，也為柞水縣乃至陜南區(qū)域的特色旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展增添了一張亮麗名片。姜孝林說：“保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要全社會(huì)一起努力，我很樂意把多年積累的經(jīng)驗(yàn)和技藝傳授給大家，讓更多人了解古法釀造。”
博盛榮酒坊發(fā)揮省級(jí)非遺工坊和現(xiàn)有3名古法釀酒專業(yè)技師的優(yōu)勢(shì)，建立健全“傳幫帶”機(jī)制，提供“一站式”技藝傳承、團(tuán)隊(duì)管理和聯(lián)系培養(yǎng)的服務(wù)體系，匯聚了古鎮(zhèn)古法釀酒專業(yè)人才力量。目前，酒坊所帶傳承人員數(shù)量已擴(kuò)充至13人，帶動(dòng)了縣域內(nèi)37位釀酒者不定期交流，助力釀酒工藝普及和技藝提升，博盛榮酒坊的古法傳統(tǒng)釀酒技藝和酒文化也得到進(jìn)一步繼承和發(fā)展。
通過“線上酒坊商城+線下體驗(yàn)門店”的經(jīng)營模式，博盛榮酒坊生產(chǎn)的系列原漿洞藏酒受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞，年產(chǎn)酒30多噸，帶動(dòng)鳳凰古鎮(zhèn)周邊村100多戶群眾加入釀酒產(chǎn)業(yè)鏈，以古法釀酒穩(wěn)定增收致富。博盛榮酒坊帶動(dòng)周邊及上下游群眾30多人就業(yè)，每年有大量的酒糟供給養(yǎng)殖戶，帶動(dòng)了周邊10多個(gè)村的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。
談到未來發(fā)展，姜孝林信心滿滿。他說：“我做酒，一方面是有家族基因在，從小耳濡目染，堅(jiān)守古法釀造是我做酒的初心;另一方面是我熱愛做酒，我喜歡去研究，敢于去接受新工藝。”姜孝林表示將始終堅(jiān)持傳承古法釀酒工藝，運(yùn)用好博盛榮酒坊“中華老字號(hào)”的帶動(dòng)作用，利用好“牛背梁”和“鳳凰古鎮(zhèn)”的兩大自主品牌優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)非遺文化與鄉(xiāng)村振興有效融合，促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)、創(chuàng)收致富，為振興地方經(jīng)濟(jì)作出力所能及的貢獻(xiàn)。