巧克力的歷史上，經(jīng)歷了“三次”蛻變。第一代巧克力是由歐洲人將可可豆直接研磨成漿制作而成，味道很苦。直到1763年，一位英國(guó)商人獲得了制作甜巧克力的秘方，在原料里又增加了牛奶和奶酪，于是奶油巧克力作為第二代巧克力誕生了。巧克力中含有奶油后，味道的確是不錯(cuò)，但口感很不爽滑。到1829年，荷蘭科學(xué)家采取精煉的工藝，先脫去可可中的部分可可脂，然后再將這部分可可脂添加回去，這樣制成的巧克力開(kāi)始呈現(xiàn)如絲般順滑的口感，這就是第三代巧克力。
隨著制作工藝的進(jìn)步和發(fā)展，巧克力對(duì)于健康的貢獻(xiàn)也越來(lái)越大。與傳統(tǒng)巧克力相比，現(xiàn)在不少巧克力制造商開(kāi)始應(yīng)用新技術(shù)，降低糖含量或抑制甜味，讓巧克力的味道變得更清淡，不像以往那么甜膩，對(duì)健康也更有益處。 對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)，很早前流行的巧克力，里面的可可含量極少，而白糖、淀粉的含量卻極高。在最新的《巧克力和巧克力制品標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。按照新標(biāo)準(zhǔn)，純正的巧克力中不允許加入淀粉等原料。直至現(xiàn)在，國(guó)人越來(lái)越意識(shí)到黑巧克力的保健功效，市面上純正的黑巧克力、果仁巧克力也逐漸占了主流。
保存原則 ：防濕防熱
一般來(lái)說(shuō)，巧克力最佳存放溫度應(yīng)該維持在10°C—15°C之間，相對(duì)濕度不高于50%。優(yōu)質(zhì)的黑巧克力比牛奶巧克力和白巧克力可存放時(shí)間更長(zhǎng)一些。工廠生產(chǎn)的巧克力保質(zhì)期限通常在1年左右。而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，最好盡快吃掉。
在天氣比較炎熱時(shí)，如果你買(mǎi)的是一大盒巧克力，就在盒子外面包一層舊報(bào)紙。之后，放進(jìn)冰箱冷藏室。另外，倘若你購(gòu)買(mǎi)的是一板巧克力，把剩下的巧克力仍然用外面的那層錫箔紙包裹好，然后再放入冷藏室或干燥的室內(nèi)。
從冰箱取出巧克力時(shí)，讓它基本回溫到室溫再打開(kāi)。不要總改變巧克力的保存環(huán)境，那種把巧克力放冰箱幾天，再放室內(nèi)幾天的方法不可取，最好一直在同一種環(huán)境下保存。
挑選秘笈： 口感細(xì)香味濃
看外觀。好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無(wú)氣泡、無(wú)蟲(chóng)蛀。純味巧克力呈棕褐色；頂級(jí)的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色；牛奶巧克力顏色淺些，是金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。
嘗口感 。巧克力顆粒細(xì)小，核心原料可可液、可可脂的溶點(diǎn)低，因此，好的巧克力口感細(xì)膩滑潤(rùn)，口溶性好。用廉價(jià)、低檔的替代性油脂和可可粉制作的所謂巧克力會(huì)失去真正的巧克力純正、幼滑、易溶的口感，顯得粗糙、難溶于口，在歐洲、美國(guó)等許多國(guó)家是不允許把這種產(chǎn)品當(dāng)作巧克力來(lái)銷(xiāo)售的。
品味道。一塊巧克力的優(yōu)劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來(lái)評(píng)判，其最低含量不小于１７％。巧克力雖由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來(lái)的濃郁獨(dú)特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味純正、濃郁。純巧克力有較濃重的苦味和收斂性的澀味；牛奶巧克力口味溫和；果仁夾心巧克力中的果仁不能有哈喇味。
讀標(biāo)簽。仔細(xì)閱讀巧克力包裝上標(biāo)注的配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。黑巧克力可可脂含量不應(yīng)低于18%。如果是類(lèi)可可脂或代可可脂，必須標(biāo)注，說(shuō)明這不是純正的巧克力。
巧克力防病新知
預(yù)防中風(fēng)
美國(guó)約翰霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)黑巧克力中含有一種化合物，它能在病人中風(fēng)3.5小時(shí)內(nèi)降低大腦的損傷程度。研究人員表示，每周吃一份巧克力，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)可減少22%。
降低血壓
德國(guó)科研人員對(duì)44名健康成年人的調(diào)查表明，每天吃熱量不高于30卡路里的黑巧克力，18周后這些人的血壓平均降低2.9毫米汞柱。不過(guò)白巧克力和過(guò)量食用巧克力卻沒(méi)有這種功效。