南北龍舟風(fēng)格迥異
咸甜粽子各擅勝場(chǎng)
而翻沙流油的咸鴨蛋
卻總能在尋常的
一粥一飯中
統(tǒng)一大家的味蕾
成為餐桌上的最佳“配角”
名家嚴(yán)選，蛋中“頂流”
咸鴨蛋吃起來(lái)很簡(jiǎn)單
宴請(qǐng)時(shí)通常是對(duì)半切開(kāi)擺盤
家常的吃法
只需要輕輕敲碎蛋殼
頂部剝開(kāi)一小塊
直接用筷頭戳進(jìn)去
透心軟糯的蛋黃
凝而不咸的蛋白
哪怕是配一碗白粥
也足以讓人食欲大開(kāi)
“質(zhì)細(xì)而油多”“蛋白柔嫩”
每每讀到汪曾祺
在《端午的鴨蛋》里
對(duì)高郵咸鴨蛋的描述
都讓人忍不住吞咽口水
汪曾祺的家鄉(xiāng)高郵
地處江蘇地理中心
京杭大運(yùn)河穿境而過(guò)
河渠成網(wǎng)、良田萬(wàn)頃
江蘇第三大湖高郵湖
過(guò)半在高郵
全市水域面積
占總面積的40%以上
水鄉(xiāng)出鴨
高郵麻鴨便是
全國(guó)三大名鴨之一
善潛水、耐粗飼
蛋頭大、蛋質(zhì)好
善產(chǎn)雙黃蛋
雙黃蛋率能達(dá)到3%左右
是普通鴨的數(shù)倍
正如汪曾祺先生所言
“鴨多，鴨蛋也多
高郵人也善于腌鴨蛋
高郵咸鴨蛋于是出了名”
早在900多年前
北宋著名詞人秦少游
就以家鄉(xiāng)的鴨蛋
饋贈(zèng)時(shí)任徐州太守的師友蘇東坡
清代著名文學(xué)家袁枚
品嘗高郵咸鴨蛋后稱贊
“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多”
一蛋雙黃，好事成雙
一蛋雙黃
常被人們賦予
“好事成雙”的美好寓意
但怎么才能挑到雙黃蛋？
最簡(jiǎn)單的做法是
將蛋放在燈光下
通過(guò)肉眼判斷蛋黃的數(shù)量
但這樣速度和準(zhǔn)確率并不高
為了更精準(zhǔn)地分出雙黃蛋
咸鴨蛋加工企業(yè)
會(huì)先在流水線上敲蛋、光檢
再讓檢測(cè)人員
坐在暗房的燈箱前
轉(zhuǎn)動(dòng)蛋槽內(nèi)的鴨蛋
判斷蛋黃數(shù)量
精挑細(xì)選的雙黃蛋
通常會(huì)單獨(dú)加工售賣
價(jià)格也要比單黃蛋
貴出一兩倍
按照傳統(tǒng)方法
腌制咸鴨蛋的時(shí)間
一般選在清明前后
挑選合適大小的鴨蛋
清洗干凈蛋殼、徹底晾干
通過(guò)敲蛋剔除啞聲的壞蛋
選出碰撞聲音清脆的好蛋
鹽和黃土按一定比例混合
加水?dāng)嚢璩赡?/p>
鮮蛋入泥“滾泥”
再入草木灰“滾灰”
裹好泥灰的鴨蛋
裝入缸內(nèi)封存腌制
等待時(shí)間醞釀美味
到端午前就可以
取出清洗后蒸煮食用了
2016年
高郵咸鴨蛋制作技藝
入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
餐桌上的“配角”
“淌金流油”的產(chǎn)業(yè)
傳統(tǒng)方法腌制的咸鴨蛋
蛋黃紅沙流油
蛋白滑如凝脂
但由于做法復(fù)雜、周期較長(zhǎng)
很難滿足市場(chǎng)需求
水法腌制成為大規(guī)模生產(chǎn)中
廣泛使用的工藝
水法腌制不受季節(jié)限制
夏季一般選用3天內(nèi)的蛋
其他季節(jié)選用7天內(nèi)的
清洗、滅菌、風(fēng)干后的蛋
進(jìn)行光選、裂紋檢測(cè)、分級(jí)分選后
放入配置好的鹽水中
調(diào)節(jié)好溫度進(jìn)行腌制
現(xiàn)代加工方式
縮短腌制時(shí)間的同時(shí)
還能降低蛋白中的含鹽量
實(shí)現(xiàn)10天腌成
“不咸的咸鴨蛋”
也讓高郵咸鴨蛋走向產(chǎn)業(yè)化
腌制好的鴨蛋
進(jìn)入生產(chǎn)車間
清洗、涂膜保鮮、抽真空
高溫殺菌、打包發(fā)貨
有的加工企業(yè)1天
可以加工10萬(wàn)枚咸鴨蛋
未識(shí)高郵人，先識(shí)高郵蛋
高郵鴨蛋一直是
當(dāng)?shù)氐闹匾?/p>
2023年全市加工
各類蛋品12億枚左右
實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值近20億元
相關(guān)從業(yè)人員3萬(wàn)余人
整個(gè)鴨業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈
經(jīng)濟(jì)規(guī)模達(dá)到50億元
“高郵鴨蛋”區(qū)域公共品牌
價(jià)值265.98億元
天上太陽(yáng)月亮
高郵鴨蛋雙黃
餐桌上的“配角”
早已成為富民的“主角”
全國(guó)特產(chǎn)“大摸底”
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